Često čujemo da moramo da jedemo životinjske proizvode da bismo uneli sve potrebne esencijalne aminokiseline, jer neke navodno ne postoje ili ih ima malo u biljkama, ali onda se prirodno nameće pitanje na koji način su se te esencijalne aminokiseline stvorile u mesu krava i drugih životinja koje jedemo, kad te životinje jedu samo biljke. Prema definiciji, biljke mogu samostalno da proizvedu sve aminokiseline, dok životinje, uključujući i čoveka, ne mogu da proizvedu neke i moraju da ih unose kroz hranu. Čak i da je ova rečenica jedino što znamo o aminokiselinama, i to bi bilo dovoljno da zaključimo da je tvrdnja da biljke ne sadrže sve esencijalne aminokiseline potpuno nelogična i besmislena, pošto su biljke mesto odakle originalno potiču esencijalne aminokiseline, koje ne bi ni postojale da nema biljaka.
Sledeći problem je što čak i oni koji prihvataju činjenicu da biljni proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline, znaju da ih ipak proglase „nekompletnim“ i stoga manje korisnim neko što su proteini iz mesa, mleka i jaja, koji su svi „kompletni“. Razlog za ovo je što se tzv. kompletan protein definiše kao „protein koji sadrži adekvatnu proporciju svih esencijalnih aminokiselina koje su potrebne za prehrambene potrebe ljudi i ostalih životinja“. Dakle, taj koncept je u startu problematičan, jer da bi se neki protein kvalifikovao za status „kompletan“, nije dovoljno da sadrži sve esencijalne aminokiseline ili da ih sadrži u potrebnim količinama, već je potrebno da se procentualni udeo pojedinačnih esencijalnih aminokiselina u tom proteinu poklapa sa procentualnim potrebama našeg tela za određenim aminokiselinama. Jednostavnije rečeno, protein koji unosimo kroz hranu je „kompletan“ ako po svojoj strukturi (u smislu udela određenih aminokiselina) liči na proteine koji postoje u ljudskom telu. Ovaj kriterijum ispunjavaju proteini iz samo malog broja biljaka, kao što su soja i kinoa, dok se ostali biljni proteini smatraju nekompletnim. Na primer, žitarice imaju manji procentualni udeo esencijalne aminokiseline lizin od „optimalnog“, mahunarke imaju manji udeo esencijalne aminokiseline metionin itd. Pošto smo mi i sami životinje, nije iznenađujuće što proteini u našem telu više liče na proteine koji se nalaze u drugim životinjama nego na one koji se nalaze u biljkama.
Nauka kaže da, nakon što pojedemo proteinsku hranu, naše telo razbija proteine na pojedinačne aminokiseline i sastavlja nove proteine od aminokiselina koje ima u zalihama. Zbog toga nije neophodno da jedemo „kompletne“ proteine, pošto ih telo ionako ne preuzima u tom paketu, već je samo bitno da tokom dana kroz bilo kakve proteine unesemo dovoljnu količinu svih aminokiselina koje su telu potrebne. Ako je neki izvor proteina relativno siromašniji u određenoj aminokiselini, to nije od velikog značaja jer niko ne jede samo jednu vrstu hrane. Različiti biljni proteini imaju različite udele pojedinih aminokiselina i stoga su komplementarni. Nije obavezno da unesemo sve esencijalne aminokiseline u jednom odbroku ili jednom zalogaju, isto kao što nije obavezno da u jednom zalogaju unesemo sve potrebne minerale ili vitamine.
Gore smo naveli da niko ne jede samo jednu vrstu hrane, tako da korišćenjem različitih proteinskih izvora možemo da udele pojedinačnih aminokiselina približimo „optimalnoj“ proporciji. Ovo znači da je neophodno da kombinujemo različite biljne proteine da bismo ispunili taj cilj. To je tačno, ali zašto bi nam baš to bio primarni cilj? Problem sa tim načinom razmišljanja je što se akcenat stavlja na procentualne udele pojedinih aminokiselina u ukupnom unosu a ne na to da li su zadovoljene potrebe tela za određenim aminokiselinama izražene u apsolutnim jedinicama. Recimo, ako je telu dnevno potrebno 1400 miligrama esencijalne aminokiseline treonin, mnogo je bitnije da li smo skrpili tih 1400 miligrama, nego koliki je bio procenutalni udeo treonina u odnosu na ostale aminokiseline koje smo uneli. U sledećem primeru je prikazano šta bi se desilo da uopšte ne kombinujemo proteinske izvore, nego da sve dnevne kalorijske potrebe zadovoljimo kroz jednu jedinu namirnicu, u ovom slučaju krompir. Prvi red prikazuje koliko miligrama neke esencijalne aminokiseline je potrebno odrasloj osobi teškoj 70kg, a drugi koliko miligrama dobijamo od 8 velikih krompira (oko 2.300 kalorija):
Kao što vidimo, nije teško uneti potrebne količine esencijalnih aminokiselina kroz biljne proteine, jer čak i u ovom ekstremnom slučaju u kome neko ništa ne kombinuje i jede samo krompir su zadovoljene i premašene potrebe za svim esencijalnim aminokiselinama. Neke od potreba su premašene u manjem a neke u većem procentu, što pokazuje da relativni udeli pojedinih esencijalnih aminokiselina u krompirovom proteinu nisu „idealni“. Po toj logici protein iz krompira nije „kompletan“, iako nam zdrav razum govori drugačije, ali to samo pokazuje koliko je sama ta logika manjkava i koliko nema neku naročitu upotrebnu vrednost.
http://www.forksoverknives.com/the-myth-of-complementary-protein/
https://www.drmcdougall.com/misc/2007nl/apr/protein.htm
http://michaelbluejay.com/veg/protein.html
